若水堂教你品鉴陈皮(9):以貌取皮

2022-11-22 10:27   来源: 互联网    阅读次数:4399

“以貌取皮”是一件有点困难的事,因为影响陈皮外观的因素太多了。虽如此,但亦有内在规律可循。

“药、食、茶”同源的新会陈皮,近年持续热络。但市面上鱼龙混杂,消费者莫衷一是,很难选到道地的新会陈皮。

我们采访到若水堂陈皮负责人成寅,了解到一些消费者关心的问题。

若水堂陈皮(广东新会陈皮百年商号,已有138年历史),早年曾被霍英东先生称为“比黄金还要珍贵的陈皮”。其道地性的“母树原种”陈皮受到藏家认可。

一、天然农产品

以外观鉴定陈皮虽然如雾里看花,其实有一定的规律可循:

作为天然农产品,陈皮的外观受产区、树种、采摘期、树龄、向阳/背阴、主干/分枝、树顶/树底、生晒天气、陈化环境、陈化年份等诸多因素影响:        

即使是同一棵树上采摘而来的陈皮柑果,颜色都会有深有浅、有薄有厚:

向阳果颜色深、背阴果颜色浅;

树顶果颜色深、树底果颜色浅;

主干果皮大而厚、分枝果皮小而薄;

……

二、油囊和台风癍

很多人以“油室均匀密集”作为新会陈皮评判依据,这纯属无稽之谈。市售的很多柑橘的果皮,都有“密集而均匀”的油室,可是它们根本就不是陈皮,只算是橘皮。

陈皮和橘皮的区别,请搜索文章《若水堂陈皮的鉴别(1):什么是陈皮》

实际上,道地原种新会陈皮,油囊反不似外地皮、嫁接皮那般密集。这类评判方法,完全是道听途说、南辕北辙。

大家以后再看到谁打着手电筒、照着一片片假皮给你说“油室”如何“密集饱满”,一笑而过即可。

新会陈皮多有台风癍,但台风癍并不是判断新会陈皮的独有标准。我国海岸线这样长,沿海地带柑园较多,有台风癍的也比比皆是。

况且只有台风频繁吹袭的年景,才会出现较多台风癍陈皮。平常年份,数百片也难找出一片有台风疤的。

三、影响因素

树龄不同,果皮厚薄亦不同。壮年树果皮大而厚,老年树果皮小而薄;好比人上了年纪,皮肤会变薄...... 

陈化年份久了,陈皮会变薄。

自然状态下,油囊层渐渐干缩、内囊渐渐脱落。新会陈皮的“陈化”,也是一个“消耗”的过程。

以大红皮为例,在“天然生晒、自然存放”的状态下,前5年每年平均10%以上的重量耗损。

如果考虑采摘期,陈皮的外观变量就更多:    

同片果园采摘的青皮/二红皮/大红皮/冬后皮,经过陈化后,呈现出的颜色会有丰富变化:

青皮采摘时是深绿色,陈化后可能会变成黄色、深褐色、橄榄色。具体变成什么颜色,取决于首次晒干和历次翻晒的日头。

了解更多“青皮”相关内容可查找文章:

《若水堂陈皮品鉴(4):疏通肝胆之青皮》

一般情况下,二红皮颜色浅于大红皮,大红皮颜色浅于冬后皮。但是如果首次晒干和历次翻晒日头太大,颜色反而会往浅的方向转变。所以二红皮的颜色比大红皮更深也属正常。 

同一果园,青皮最薄,二红皮次之,最厚的是大红皮(能“过冬而生”的冬后皮实在珍稀,所以这里不提冬后皮)。

新会果园亦有“水田”和“旱田”之分,水田“果大皮厚”,旱田或山地“果小皮薄”;水田皮甜度高,山地皮香气好。

结论:

“以貌取皮”参考条件的确很多。除了外观,更要综合考虑香气、口感、回甘、体感、药性、归经诸方面,才能选到上乘的陈皮。

若水堂在北京马连道、新会东甲厂部设有展厅,为陈皮爱好者提供免费品鉴、体验、交流的空间。


责任编辑:Linda
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